Die EAT4FUN-Ernährungsinformation wird uns freundlicherweise vom EAT4FUN-Ernährungsteam zur Verfügung gestellt. Die Dezember – Ausgabe befasst sich mit nachfolgenden Themen.
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• Thema des Monats: Fruchtzucker: Wirklich die gesunde Süße aus Früchten?
• Haben Sie gewusst, dass … sich der Zuckerkonsum verdreifacht hat?
• Rezept des Monats: Rehgeschnetzeltes mit Nudeln

Fruchtzucker: Wirklich die gesunde Süße aus Früchten?

Fruchtzucker (Fruktose) klingt aufgrund des Namens gesünder als „normaler“ Zucker. Seit einigen Jahren allerdings sind viele Mediziner der Ansicht, dass Fruktose – in zu großen Mengen genossen – für eine Reihe negativer Auswirkungen auf den Körper verantwortlich sein könnte.
Dazu zählen zum Beispiel erhöhte Blutfettwerte, Übergewicht und die Fettleber. Der Einsatz von Fruktose hat vor allem in den USA seit den 1970er Jahren eine enorme Steigerung erfahren. Fruchtzucker wird einerseits in Form von Maissirup in Softgetränken und andererseits oft in Diätlebensmitteln verwendet.

Mehr Bauchfett durch Fruktose: Trotz vergleichbarer Gewichts- und Fettmassezunahmen bei Glukose- oder Fruktosekonsum gibt es signifikante Unterschiede in der Verteilung der Fettmasse. Jüngste Daten weisen darauf hin, dass der Konsum von Fruktose zu vermehrtem viszeralem Fett (Bauchfett) beim Menschen führt, während Glukose die subkutane Fettspeicherung (Fett unter der Haut) fördert. Zuviel Bauchfett stellt ein erhöhtes Risiko für Diabetes, Bluthochdruck und Entzündungen dar. Daher sollte man den Konsum von Fruktose einschränken.
Wieviel Fruktose verträgt der Mensch? Die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) lautet für Erwachsene ohne Fruchtzuckerunverträglichkeit max. 30 Gramm Fruktose pro Tag. Auch, wenn es individuelle Unterschiede in der Verträglichkeit mit Sicherheit gibt, sollte man – solange die Datenlage noch nicht eindeutig geklärt ist – die tägliche Fruktoseaufnahme von 30 Gramm nicht überschreiten.
30 Gramm Fruktose sind enthalten in: ¼ Liter Fruchtsaft oder 4 – 5 Handvoll Obst

Fruktose wird häufig in Diätlebensmitteln verwendet. Man muss wissen, dass ein Produkt mit der Aufschrift „weniger Zucker“ nicht immer einen geringeren Zuckergehalt aufweist. „Weniger Zucker“ meint in diesem Fall nur weniger Haushaltszucker. Meist wird der Rest durch Fruchtzucker ersetzt. Man kauft damit ein Produkt, das weder gesünder noch kalorienärmer ist.

Zähflüssiges Blut durch viel Fruktose: Triglyzeride sind Fette, die in der Blutbahn durch sogenannte Lipoproteine transportiert werden. Da sich ein erhöhter Fruktosekonsum (> 100 g Fruktose/Tag) auf einen verminderten Abbau von Triglyzeriden auswirkt und in Folge zu viele Lipoproteine im Blut vorhanden sind, wird das Blut zähflüssiger. Mögliche Folgen sind eine Entzündung der Bauchspeicheldrüse, Herzenge (Angina pectoris) und eine schlechte Hirndurchblutung.

Fettleber durch Fruktose: Fettansammlungen in der Leber, die nicht durch übermäßigen Alkoholkonsum hervorgerufen werden, bezeichnet man als „Nichtalkoholische Fettlebererkrankung“ oder NAFL. Sie ist die häufigste Lebererkrankung weltweit. Die pathogenetischen Mechanismen, die zu einer NAFL führen, könnten neueren Studien zufolge mit übermäßigem Fruktosekonsum zusammenhängen. PatientInnen mit diagnostizierter NAFL konsumierten laut einer Studie [OUYANG et al., 2008] etwa 90 g Fruktose/Tag.

Quellen:
Diplomarbeit „Auswirkungen des Fruktosemetabolismus auf die Entwicklung des Metabolischen Syndroms“, Catharina Göksun, Univ. Wien, Studium der EW, Studienkennzahl lt. Studienblatt A474
OUYANG, X., CIRILLO, P., SAUTIN, Y., MCCALL, S., BRUCHETTE, J. L., DIEHL, A. M., JOHNSON, R. J., ABDELMALEK, M. F. (2008). Fructose consumption as a risk factor for non-alcoholic fatty liver disease. Journal of hepatology, 48(6), 993–999.

Haben Sie gewusst, dass …

… sich der Zuckerkonsum verdreifacht hat?
Innerhalb von 50 Jahren hat sich der Zuckerkonsum weltweit verdreifacht auf derzeit 165 Millionen Tonnen pro Jahr. In den Entwicklungs- und Schwellenländern kurbelt der zunehmende Wohlstand den Verzehr von Zucker besonders an. Parallel dazu verbreiten sich dort westliche Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Kaum jemand jedoch isst so süß wie die US-Amerikaner. Sie bringen es auf einen Wert von 58 kg Zucker pro Kopf und Jahr.

Das sind ca. 130 g Zucker pro Tag oder 45 Stück Würfelzucker. Varianten wie Getreidesirup oder Glukose-Fruktose-Sirup – seit den siebziger Jahren als billiger Zuckerersatz aus Mais in verarbeiteten Lebensmitteln zu finden – sind dabei noch nicht eingerechnet.

Rezept des Monats

Rehgeschnetzeltes mit Nudeln – dieses Rezept ist von EAT4FUN-Mitarbeitern erprobt

• Schwierigkeitsgrad: leicht
• Kalorien pro Portion: 500 kcal (für Diabetiker 5 BE)
• Zubereitungszeit: 25 Minuten
• Kosten pro Portion: ca. € 6,00
Zutaten für 1 Portion:
• 60 g Teigwaren roh (Spiral- oder Bandnudeln)
• 120 g Rehrücken
• 1 TL Mehl
• Salz, Mehl
• 1 kleine Schalotte
• 10 g Speck
• 1 TL Wildgewürze (Rosmarin, Thymian, Liebstöckl, Petersilie, Koriander, Piment, Nelken)
• 20 ml Rotwein (1 Stamperl)
• 20 ml Birnensaft (1 Stamperl)
• Wasser oder Suppe oder Wildfond
• 1 EL Schlagobers
• ½ Birne aus der Dose
• 1 TL Preiselbeermarmelade

Gesamtmenge: 200 g Rehgeschnetzeltes 150 g Teigwaren gekocht
  
Zubereitung:
Den Rehrücken gleichmäßig in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl stauben. Den Speck und die Schalotte in sehr kleine Würfel schneiden. Die Speckwürfel in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin das Rehfleisch von allen Seiten anbraten und dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Die Schalottenwürfel dazugeben und kurz anbraten bis sie Farbe annehmen. Mit Wein und Birnensaft ablöschen und 1 – 2 Minuten einkochen lassen. Das Rehfleisch und die Gewürze dazugeben und kurz aufkochen, bis die Sauce etwas bindet. Die Hitze reduzieren.
In der Zwischenzeit die Nudeln in Salzwasser kochen. Das Geschnetzelte mit Salz, Pfeffer, Schlagobers und etwas Suppe abschmecken und mit Nudeln und Preiselbeerbirne servieren.
Tipp Der Speck dient als Geschmacksgeber aber auch als Ölersatz. Wer darauf verzichten will, kann zum anbraten auch 1 EL Schmalz oder Sonnenblumenöl verwenden.
 
 
Alexander Osl, Wolfgang Grünbart
und das Team von EAT4FUN